Петър Йоргов е председател на Българската асоциация за кулинарна култура и готвач №1 на България за 2009 г. За поредна година той заедно с екипа си е организатор на Гурме фестивала, който съпътства провеждащото се за пети път във Варна изложение „Вино и храна“. Два са акцентите в него – традиционната зона „Ресторантът“, в която има места едва за 40 гости, и стрийт шатрата с барбекю, която посреща посетителите още на входа към щандовете на изложителите.
Шеф Йоргов, с какво ще изкушавате тази година ценителите на добрата храна?
Във всеки от трите фестивални дни имаме различни готвачи и сладкари, които приготвят тристепенно меню, подбрано от самите тях. Различни са и предлаганите напитки към ястията, дори и хлябът.
Всяка година в Гурме фестивала участват възпитаници на Професионалната гимназия по туризъм „Проф. д-р Асен Златаров“ във Варна – 10 сервитьори и 10 готвачи. Тези деца са избрани, те имат желание да работят и след това вече стават наши кадри. Ние от асоциацията ги подготвяме за състезания, даже и сега паралелно с този фестивал върви Националната купа за млад готвач, млад сладкар, млад хлебар.
Още първата вечер гост-готвач ще е дванайсетокласникът Любомир Раданов, който вече има много спечелени награди. Той ще приготви капучинова крем-супа от тиква с еспума от бекон и хлебни трохи с трюфел аромат, екзотична патица – патешко магре с ризото от черна леща – белуга, гел от вишна и череша и жу с черен чесън. Десертът ще е плодово кубе, а хлябът – пълнозърнест лимецов с квас. Хлебар ще е Елена Драганчева от пекарна „Хатори“.
В събота водещ готвач ще е Стоян Пенев, който има собствен ресторант за здравословна кухня, а сладкар – младата Мартина Йорданова, която е едва на 17 години и е от друга варненска гимназия. Те ще предложат пилешко роле с манатарки, фаршировано свинско бонфиле, домашен хляб от 100% биолимец, смлян на каменна мелница с домашен квас, сушен домат, маслини в майчина саламура от Халкидики, ленено семе и розмарин. За десерт – парфе от черен шоколад с теменужки, сладолед от тиква с бейлис, крокан от печени лешници и гъба от пистачо.
В неделя ще гостуват двама братя – Стоян Кирин, шеф-готвач на „Гранд хотел Варна“ АД, и шеф Иван Кирин, който от 9 години ръководи петте ресторанта на територията на голф комплекса „Блек сий рама“. Те ще приготвят ястия от есетра и глиган, а за десерта ще се погрижи шеф-сладкар Анна Павлова.
На каква цена може да се опита такова меню?
Кувертите за цялото меню с разнообразието от напитки са по 25 лева на вечер и места вече няма.В първите години „Ресторантът“ беше с по 120 места, в последните две намаляват – от 40 до 60. От самото начало искахме да е по-бутиков, за да се ограничи присъствието на случайни посетители. Тази година имаме 40 места, като в събота и неделя ще посрещнем два пъти по 40 гости.
Голяма помощ ни оказват от Института по кулинарни изкуства към Висшето училище по мениджмънт – там се подгтвят всички неща за фестивала. Всяка година е различна и фирмата, която ни изгражда оборудването и кухните - има голям интерес и от тези фирми да се включат.
В стрийт зоната също имате уникални предложения. Какви са те?
Тази зона функционира от 3 години и с нея се занимава шеф-готвач Иво Жечев. Уникалното в нея е „Big Green Egg” (голямото зелено яйце) - специалното барбекю, на което съм амбасадор за България. В световен мащаб това е единственото по рода си барбекю тип „камадо“, което се изработва от керамика, разработена за целите на НАСА. Тя и топлинните вълни, които отразява, влияят изключително благотворно на вкуса на ястията. Допълнителен плюс е, че приготвената храна е здравословна, без никаква или със съвсем малко мазнина, със запазени хранителни вещества, без загаряне. Вече издаваме и вестник с множество рецепти за приготвяне на тристепенно меню с „яйцето“, което работи с дървени въглища. В рамките на фестивала ще се приготвят зеленчуков бъргър, рибен – от сьомга, и телешки. Те могат да се поръчат на цена от 5 лева, а колегите от „Averi Beers” предлагат към тях крафт бира, отново на цена 5 лева. Такава е и цената за вход на изложението, където може да се опита от абсолютно всичко, което се предлага на щандовете.
Забелязвате ли в годините еволюция в масовия вкус на посетителите?
На тези фестивали идват все повече ценители на храната. Но в масовия вкус все още има какво да се възпитава. Преди, когато работех в ала карт ресторант, искаха по-обикновени неща.Много се радвам, когато клиентите поискат нещо, подобно на това, което показваме тук. Но дори и да нямат претенции, дори и поръчката да е нещо тривиално, винаги съм го правил както аз искам, за да се получи по-добър резултат.
Как яде българинът?
Българинът яде много бавно. Салатата му е дълга – с аперитива. Ако поръча телешки стек, е свикнал да го яде добре изпечен. Докато един чужденец сяда, яде бързо, всичко трябва да му е много горещо, овкусено и прясно. Стекът му варира от леко до средно изпечен. Българинът, за съжаление, още не е стигнал дотам, с изключение на единици.
Не е ли въпрос и на финансови възможности?
Не мисля. Дори едно пиле или свинско месо – най-често поръчваните от българите, може да се приготви по много по-добър начин, който няма да му вдигне цената.
Кое е най-скъпото нещо, което сте готвили?
Говеждо кобе. То е мраморното месо на прословутите японски животни, за които се твърди, че се отглеждат с музика, масажират се и пият бира. Един стек кобе стайл, който е по-евтин от японския оригинал, излиза 110 – 120 лв. Но аз предпочитам да работя с пресни продукти.
Трудно ли се намират качествени продукти в България?
В момента вече не е трудно, защото има много малки частни производители, които се специализират в един-два продукта - например чери домати, малки картофчета, тиквички и т.н. Тепърва в България започва да се произвежда дори черен чесън – той се прави за около 30 дни при температура между 70 и 80 градуса, има вкус на карамел и се използва като подправка.